La seguridad alimentaria y sus implicaciones prácticas en la producción de huevos

Centro de Sanidad Avícola de Aragón
y Catalunya (CESAC)

PV ALBEITAR 42/2011    
Última actualización 17/10/2011@11:23:56 GMT+1

Los diferentes requisitos, objetivos y prácticas correctas para alcanzar una producción segura y de calidad están ampliamente definidos en las normativas legales. En este artículo intentaremos darles la vuelta para convertirlos en un documento eminentemente práctico y aplicable.
Ramón Porta y Quintí Camprubí

Imágenes cedidas por los autores

La sociedad europea es cada día más sensible a los riesgos asociados al consumo de alimentos y demanda unos alimentos seguros, inocuos, de calidad y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar animal. Por este motivo, las diferentes normativas europeas en seguridad alimentaria hacen extensos los requisitos en materia de higiene alimentaria, medio ambiente y seguridad alimentaria en toda la cadena de producción. Debemos ser conscientes de que no sólo producimos animales, si no que producimos alimentos.

El principio de seguridad alimentaria “del campo a la granja y a la mesa” nos obliga a trabajar transversalmente la producción y el control de alimentos y de acuerdo a los principios del sistema APPCC. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria tienen como aspectos fundamentales identificar, localizar y corregir las causas que generan alimentos inseguros. Cada explotación tiene sus peculiaridades y condiciones de explotación, con aspectos positivos y negativos.

Las normativas de higiene y seguridad alimentaria van dirigidas a toda la cadena de producción y distribución y, muy especialmente, a las empresas y explotaciones de producción avícola, como primer eslabón de la cadena de producción alimentaria, las cuales tienen que asumir su parte de responsabilidad en la consecución de unos productos seguros y de calidad. Las condiciones de cría, el manejo, la higiene y la sanidad de nuestras explotaciones son factores determinantes en la calidad e inocuidad de los productos que se derivan.

Las normativas de higiene y seguridad alimentaria nos proporcionan herramientas de autocontrol para las empresas y explotaciones de producción avícola, que facilitan el cumplimiento de los requisitos establecidos en las diferentes normativas europeas, estatales o autonómicas, relacionadas con la seguridad alimentaria. De esta forma se consigue que las explotaciones cumplan la normativa vigente.

En un mercado cada día más competitivo, el sector avícola no puede quedar al margen de las demandas de los consumidores europeos en materia de calidad y seguridad alimentaria. El cumplimiento de las normativas representa el compromiso de nuestro sector de trabajar para obtener unos productos seguros y de calidad.

La normativa vigente marca una serie de requisitos que las granjas deben cumplir y documentar. Toda esta documentación, exhaustiva y farragosa, no es más que el resumen de una serie de actuaciones que por normativa debemos realizar en la granja. Nos marcan un objetivo, nos definen cómo conseguirlo y también cómo debemos registrarlo. Nos permitirá seguir la trazabilidad del producto. A continuación, y en los artículos sucesivos, se analizarán al detalle estas obligaciones legales.

Instalaciones
El objetivo es que las instalaciones y el manejo de la granja tengan siempre en cuenta el respeto que el medio ambiente se merece. Las instalaciones deben proporcionar un ambiente agradable y sano, tanto para los animales alojados como para las personas que los cuidan. La comodidad y el confort garantizan una buena productividad en lo personal y en las aves.

Las medidas de bioseguridad tienen como finalidad evitar la entrada de cualquier elemento que pueda producir enfermedad e impedir su diseminación dentro de la explotación y entre granjas.

Es fundamental mantener las instalaciones limpias y bien conservadas.

Hay que evitar la proximidad con otras granjas avícolas o de otras especies animales o instalaciones que puedan actuar como fuente potencial de contaminación: mataderos, plantas de tratamiento de subproductos, centros de tratamientos de deyecciones o aguas residuales, etc.

Los silos de pienso serán estancos y hay que evitar siempre que el pienso se encuentre en sacos.

Las cámaras de conservación de huevos se dotarán de dos puertas, si es posible, una de acceso desde el interior de la granja y otra de salida, que dé al exterior. Estarán dotadas de termómetro para poder comprobar la temperatura de conservación.

Los edificios, instalaciones y utillaje tienen que permitir su eficiente limpieza y desinfección.

Las edificaciones y accesorios deben ser de materiales que no sean perjudiciales para las aves y sin cantos afilados que puedan causar heridas a los animales, hay que evitar materiales absorbentes o porosos.

En el caso de disponer de sistemas de ventilación artificial hay que prever un sistema alternativo de emergencia que garantice la renovación del aire y un sistema de alarma que avise en caso de avería.

Como mínimo, una vez al año hay que hacer un mantenimiento de los automatismos. Los equipos automáticos o mecánicos indispensables para la salud y el bienestar de las aves se tienen que inspeccionar al menos una vez al día y reparar o restituir rápidamente los elementos que se deterioren o estropeen.

Bioseguridad
Lo primero es estar convencido y convencer al personal de que la bioseguridad es la manera más barata y segura de lucha contra las enfermedades, por lo que la formación integral del personal que atiende a las aves es una garantía de éxito en la industria avícola.

Es fundamental mantener las instalaciones
limpias y bien conservadas.
Se deben limitar las visitas a las estrictamente necesarias, mantener siempre todas las puertas cerradas y evitar la entrada de chóferes de camiones de pienso o de huevos a las naves.

Aunque la legislación vigente sólo obliga a que el perímetro esté claramente delimitado, es recomendable disponer de valla perimétrica efectiva que la aísle del exterior y evite la entrada de vehículos o personas ajenas, animales salvajes, etc.

Lo mejor es no tener animales de compañía en la granja y en el caso de que haya nunca se deben encontrar sueltos.

En las ventanas y en el resto de aperturas exteriores es buena idea instalar una malla “pajarera” y proteger los cierres exteriores de los extractores de aire para evitar la entrada de aves salvajes y roedores.

Es recomendable disponer de un vado sanitario o de un sistema para la limpieza y desinfección de vehículos (máquina a presión o equivalente), al igual que de un sistema para desinfectar el calzado a la entrada de las naves (pediluvios o polvo seco). Se debe renovar semanalmente el desinfectante. Las bolsas de plástico utilizadas como calzas pueden sustituir los pediluvios.

Es indispensable encontrar en la explotación un vestuario con ducha en condiciones, ropa y botas propias de la explotación para trabajadores y visitas (como alternativa para estas últimas se puede utilizar vestimenta de un sólo uso). Así mismo es fundamental disponer de un lugar adecuado en el que limpiar y desinfectar el material avícola.

Los contenedores de cadáveres se debe situar lo más alejado posible de las naves de producción.

Las encuestas de bioseguridad son una herramienta muy buena para que queden reflejadas las medidas de bioseguridad fundamentales.

Registros
Se debe registrar las personas y vehículos que acceden a la explotación.

Hay que prestar especial atención a la
limpieza de las cintas y elementos de transporte
de los huevos.
La limpieza
Para facilitar las operaciones de limpieza es necesario un protocolo escrito, sistematizado y detallado.

Es imprescindible tapar todas las rendijas y agujeros y reparar los desperfectos de la nave para alcanzar una correcta limpieza.

Hay que prestar especial atención a la limpieza de las cintas y elementos de transporte de los huevos, tanto dentro como fuera de la nave, hacia el lugar de recogida y hasta el centro de embalaje, durante el periodo de puesta. El estado de mantenimiento de las cintas transportadoras es fundamental para alcanzar unas buenas condiciones higiénicas de los huevos.

Se debe retirar la cama, la gallinaza y el pienso de todas las instalaciones. El alojamiento habitual de las gallinas ponedoras en baterías exige una dedicación especial en la limpieza, debido a la dificultad que este hecho supone.

Lo correcto es limpiar el interior de la nave y el equipamiento con agua a presión, caliente (50 ºC) y jabón espumoso, para después aclarar muy bien con agua fría.
No se debe olvidar limpiar cuidadosamente:
- Todas las instalaciones (naves de puesta y baterías, almacenes, cámara de huevos, pasillos, etc.).
- El exterior de la nave (polvo de los extractores, malas hierbas, etc.).
- Los depósitos de entrada de agua, en los que se acumulan restos de medicamentos y suciedad.
- Los silos, vaciándolos y desincrustando los restos de pienso.

Hay que mantener todo el perímetro de la nave (mínimo dos metros) libre de malas hierbas, de deyecciones, de residuos y de envases, etc.; de esta manera se dificulta la presencia de fauna silvestre que pueda ser vehículo de gérmenes patógenos, así como se controlan las deficiencias en la continuidad del material aislante que pudieran permitir la anidación de aves salvajes.

Se debe evitar la existencia de cualquier material ajeno a la actividad avícola en el interior de la nave. Es muy importante mantener limpio el contenedor de cadáveres.

La desinfección
La finalidad de la desinfección es la eliminación de los microorganismos patógenos y sólo será efectiva si se hace sobre superficies limpias.

Es bueno que la temperatura del agua que vehicula el desinfectante sea la que recomienda el fabricante del producto, a fin de conseguir la máxima eficacia del biocida.

No hay que olvidar la desinfección de los silos.

Para utilizar productos zoosanitarios de desinfección hay que tener la formación adecuada o disponer del carné de aplicador de productos zoosanitarios o fitosanitarios de nivel básico.

Para garantizar la seguridad y la eficacia de los desinfectantes es imprescindible respetar la dosificación, el tiempo de actuación y las instrucciones de uso especificadas por el fabricante.

Es preciso ventilar las naves después de la utilización de productos desinfectantes para evitar intoxicaciones de personas o animales.

Desinsectación
Para el control de los insectos es primordial una buena limpieza, evitando la acumulación de suciedad, de charcos de agua, de restos de pienso, etc.

Se debe combinar el uso de insecticidas larvicidas con insecticidas adulticidas.

Para garantizar la seguridad y la eficacia de los insecticidas es imprescindible respetar la dosificación y las instrucciones de uso especificadas por el fabricante.

Desratización
Para que el programa de desratización sea más efectivo, es necesario que no haya pienso en la nave.

Al igual que en el caso de la desinsectación, es primordial una buena limpieza, evitando la acumulación de suciedad, charcos de agua, restos de pienso, etc., para un correcto control de los roedores.

Hay que tapar inmediatamente cualquier agujero que pueda servir para la entrada o escondite de cría de los roedores. Es interesante tener un programa de mantenimiento preventivo de las barreras físicas para evitar el acceso de los roedores (cierre correcto de las puertas, mantenimiento de la sala, de los agujeros por los que entran los tubos de distribución de pienso, etc.).

Los puntos más sensibles a la hora de la colocación de los cebos son:
- Lugares de paso de los roedores.
- Puntos donde se observen excrementos de ratas o ratones.
- Lugares en los que pueda haber alimentos.
- Contenedor de cadáveres.

Para utilizar productos zoosanitarios de desratización hay que tener la formación adecuada o disponer del carné de aplicador de productos zoosanitarios o fitosanitarios de nivel básico.

Los cebos situados en el exterior estarán protegidos de las inclemencias del tiempo y hay que evitar que sean consumidos por los animales domésticos o salvajes. Es interesante usar porta-cebos que eviten que los roedores se lleven la pastilla o el envase del producto.

Para garantizar la seguridad y la eficacia de los raticidas es imprescindible respetar la dosificación y las instrucciones de uso especificadas por el fabricante.

La salud de los animales, los tratamientos veterinarios a los que se les somete, el suministro de agua y alimento y el respeto por el medio ambiente son el resto de aspectos a tener en cuenta en una producción avícola segura.
Ramón Porta y Quintí Camprubí
Centro de Sanidad Avícola de Aragón
y Catalunya (CESAC)
Imagen cedida por los autores

En la última entrega de este artículo se terminan de exponer los requisitos que exigen las distintas normativas para una producción de huevos segura. De esta forma, se conseguirá que las explotaciones cumplan.

Programa sanitario
Mantener un alto nivel de sanidad de las aves que alojamos en la explotación no es sólo una exigencia legal y moral, es también una necesidad indispensable para obtener un buen rendimiento económico y un producto final seguro y de calidad.

Todas las explotaciones tienen que disponer del programa sanitario escrito que el veterinario responsable de la explotación ha implantado.

Hay que observar con detenimiento a las aves de la explotación, como mínimo una vez al día, y en caso de sospecha de cualquier anomalía sanitaria ponerlo en conocimiento del veterinario responsable de la explotación. Es importante seguir con celeridad y escrupulosamente las indicaciones y tratamientos medicamentosos prescritos por el veterinario.

Aunque por normativa la explotación tiene que disponer de una zona donde poder aislar a los animales enfermos, las granjas avícolas, por sus características técnicas, no tienen que disponer de ella.

La explotación tiene que cumplir los planes de vigilancia y controles oficiales de enfermedades establecidas:
Vigilancia y control de salmonelas de importancia para la salud pública. Desde el 1 de enero de 2008 es obligatorio aplicar medidas de control y vigilancia a todos los lotes de la explotación, tanto en recría como en puesta, según el Reglamento CE 2160/2003 .

Influenza aviar: al fin de evitar su aparición se establecerán medidas para reducir el riesgo de transmisión, en especial evitando el contacto de las aves domésticas con las aves salvajes y el acceso de las aves salvajes a las fuentes de suministro y depósitos de agua destinada a las aves de granja.

Cualquier movimiento de entrada o salida de animales irá acompañado de toda la documentación sanitaria que las disposiciones legales determinen. A la salida de las aves se identificarán las jaulas de transporte, según la normativa.

Tratamientos veterinarios
El uso de los medicamentos veterinarios debe ser cuidadoso y responsable. Un tratamiento incorrecto, el incumplimiento de la pauta de medicación, una mala dosificación, el uso de medicamentos caducados y cualquier otra mala práctica pueden ocasionar efectos contrarios a los deseados, con consecuencias negativas para la salud de los animales.

Administración
Sólo el personal con formación o cualificación adecuada puede administrar tratamientos a las aves. Además, la prescripción veterinaria y la receta vigente son imprescindibles.

Hay que seguir rigurosamente las indicaciones del veterinario, las de la receta y las que se pueden leer en el prospecto del medicamento. Además, es imprescindible identificar el lote de aves tratadas.

Si el tratamiento se realiza por vía oral, una vez finalizado habrá que limpiar bien los conductos y los depósitos para evitar que queden restos de medicamentos que podrían comprometer la efectividad del periodo de supresión.

Respetar los periodos de supresión de los fármacos de manera escrupulosa garantiza la inexistencia de residuos medicamentosos en los huevos o en las canales. La detección de residuos de fármacos al producto final se considera delito contra la salud pública y se contempla en el Código Penal.

Conservación
Los productos farmacológicos se han de guardar en un lugar seguro, limpio, fresco y seco. Hay que seguir las indicaciones al respecto de la etiqueta. Es muy importante evitar que se rompa la cadena de frío en los productos que necesitan refrigeración para su conservación, por lo que hay que comprobar periódicamente la temperatura de la nevera.

Los medicamentos se deben mantener siempre en su envase original. Los envases vacíos, los restos de productos farmacológicos y los medicamentos caducados deben concentrarse en el contenedor de residuos especiales ganaderos.

Todas las recetas veterinarias deben archivarse durante cinco años.

Agua y alimentación
Las aves tienen que tener acceso a agua limpia y de calidad química y bacteriológica. Así mismo, tienen que recibir una alimentación adecuada, en calidad y cantidad, a su estirpe, su edad y su producción.

Calidad y control del agua
Es bueno disponer de suministro de agua de la red pública. Si el agua no procede de la red hay que analizarla química y bacteriológicamente. De hecho, es preciso realizar análisis químicos y bacteriológicos dos veces al año para asegurar la calidad del agua de bebida.

Si la falta de potabilidad viene determinada por una contaminación química, normalmente es más fácil cambiar de suministro que solucionar el problema. Si es debida a una contaminación bacteriológica hay que tratar el agua, como medida preventiva, con productos desinfectantes (cloro, peróxidos, etc.). Es recomendable aplicar con dosificador los productos de potabilización del agua antes de llegar al depósito de recepción. Si se utiliza cloro o peróxidos hay que comprobar su presencia en el último bebedero de la línea.

El agua que consumen las aves domésticas no estará nunca al alcance de las aves salvajes y de otros animales. Los depósitos del agua estarán limpios y tapados para retardar la evaporación del cloro y la entrada de suciedad. Los bebederos deben estar limpios y bien regulados para evitar pérdidas de agua.

Almacenamiento del alimento
Sólo se puede administrar pienso procedente de establecimientos registrados o autorizados para la fabricación de productos de alimentación animal.

Los alimentos se deben almacenar en silos específicos para esta actividad: si el pienso está en sacos, hay que guardarlo en un local limpio, seco, bien ventilado, cerrado, se debe evitar la presencia de roedores, insectos o pájaros y aislar los sacos del suelo del almacén.

Los silos permanecerán cerrados siempre a fin de evitar la entrada de insectos, deyecciones de aves, humedad, etc.

El mantenimiento, la protección y la limpieza de los silos y el alimento contenido en ellos son fundamentales para evitar la presencia de hongos y las posibles micotoxinas en el pienso, ya que la humedad o las partidas de pienso con elevada humedad, combinados con elevadas temperaturas, favorecen la proliferación de hongos.

Hay que asegurarse, mediante el albarán, de que el producto recibido es el solicitado.


Medio ambiente
La producción avícola debe ser respetuosa con el entorno y buscar la máxima eficiencia de los recursos y la minimización y correcta gestión de los residuos.

Gestión de las deyecciones
El sistema de almacenamiento de la gallinaza debe estar construido con materiales y formas que garanticen la estanqueidad, eviten la lixiviación, la percolación o la escorrentía, sin producir ningún tipo de afectación al dominio público hidráulico, y tener una autonomía de almacenamiento, medida en meses, suficiente en función de las posibilidades de aplicación agrícola de las deyecciones.

En cualquier caso, la capacidad de almacenamiento requerida se puede reducir si la explotación dispone de cualquier otro sistema de gestión de deyecciones permitido por la normativa vigente y aprobado por la administración competente en materia de agricultura y ganadería dentro del correspondiente plan de gestión de las deyecciones ganaderas, de manera que no se causen daños al medio ambiente.

La capacidad de almacenamiento de gallinaza debe estar conforme a las especificaciones técnicas de la normativa de medio ambiente.

Las aguas pluviales recogidas de los tejados no deben entrar en contacto con las deyecciones. Al estercolero no irán a parar aguas de escorrentía superficial. Es recomendable tenerlo cubierto.

Hay que disponer y aplicar un plan de gestión de las deyecciones avícolas, redactado por un técnico y presentado ante la administración competente de conformidad con la legislación sobre prevención y control ambiental de actividades.

Debemos volver a tramitar el plan de gestión cuando:
- Se incremente la capacidad de la explotación de manera que comporte un aumento superior a 1.500 kg de nitrógeno (N) o superior al 50% del N.
- Se reduzca la superficie agraria y se genere un excedente de más de 1.500 kg de N o de más del 50 % del N.
- Haya un cambio de orientación productiva a la explotación.
- Se produzcan altas, bajas o modificaciones de explotaciones integradas en planes de gestión conjuntas.

Se hagan cambios en la gestión de las deyecciones.

Si la sustitución de tierras agrarias declaradas en el plan supera el 30% de la superficie total o cuando este cambio represente un incremento de la cantidad aplicada en zona vulnerable superior a 1.500 kg de N/año. En caso contrario sólo hay que notificarlo.

En zonas vulnerables, la cantidad máxima de N que se puede aplicar procedente de la gallinaza es de 170 kg N/ha y año, excepto en los cultivos o situaciones, que tienen un límite más bajo, indicados en la legislación.

En zonas vulnerables, hay que respetar los periodos del año en que no se puede aplicar gallinaza. En las no vulnerables, la cantidad máxima de N que se puede aplicar procedente de la gallinaza es la indicada en el anexo 9.1 del Decreto 136/2009 .

Hay que respetar las distancias en la aplicación de gallinaza en el suelo alrededor de otras explotaciones, viviendas, depósitos de agua, etc.

El esparcimiento o incorporación al suelo de la gallinaza sólo se puede realizar en tierras de cultivo, prados, pastos y actividades de rehabilitación de suelos o de revegetación de espacios degradados. La aplicación no se puede hacer en márgenes o ribazos de las parcelas.

En la aplicación de gallinaza en terrenos de pendiente local superior al 5%, hay que tomar medidas para minimizar la escorrentía superficial para favorecer la infiltración del agua (de riego o de lluvia) al suelo.

En terrenos inundables no se ha de aplicar gallinaza en épocas de riesgo de inundación. En estos casos se deben incorporar el mismo día en que se aplican a la superficie del suelo.

Gestión de cadáveres
El titular de la explotación debe disponer de los servicios de una empresa autorizada para el transporte de bajas, desde el contenedor de la granja hasta la planta autorizada de procesamiento de cadáveres.

Las bajas deben almacenarse en contenedores de uso exclusivo, estancos y con tapa. Una vez recogidos los cadáveres se depositarán dentro del contenedor. Los contenedores estarán limpios, tapados y alejados de las naves de cría o puesta.

Es aconsejable que el camión de recogida no entre en la granja.

Gestión de residuos
Los envases y restos de medicamentos, desinfectantes y productos zoosanitarios son residuos especiales que se han de almacenar en un contenedor a parte. Se transportarán y tratarán por gestores de residuos autorizados.

El contenedor de residuos especiales será exclusivo, rígido, estanco, cerrado herméticamente, guardado a cubierto e identificado con una etiqueta que informe de la peligrosidad de su contenido.

Se recomienda recoger selectivamente el resto de residuos. Se depositarán en el contenedor de recogida municipal correspondiente o se harán llegar a una recogida de residuos.

Emisiones a la atmósfera
Las explotaciones con autoritzación ambiental deben hacer declaración anual de emisiones a la atmósfera de metano (CH4), óxido de nitrógeno (N2O)y de amoníaco (NH3), requerida por el Registro de Emisiones y Transferencia de Contaminantes. En caso de disponer de instalaciones de combustión de una potencia superior a 1 MW se debe declarar también. La declaración se hace confirmando el borrador de la Dirección de Calidad Ambiental o presentando un estudio técnico propio.